Il Cacciucco di Ivo Piagneri
Fondatore della Trattoria da Galileo
Ristorante a Livorno dal 1959
Gentili clienti, amici, appassionati della cucina livornese, di seguito riportiamo la ricetta del "Cacciucco alla Livornese" di Ivo Piagneri, fondatore della Trattoria da Galileo, da tutti conosciuto come il Mago del Cacciucco.
Naturalmente questo è un promemoria per tutti coloro che vogliono cimentarsi nella preparazione del nostro celebre piatto, ma i segreti più nascosti..beh, quelli sono gelosamente custoditi tra le nostre quattro mura!
Buon appetito!
INGREDIENTI: (per 6 persone) 4 chili tra Polpi e Seppie, 800 ghr. di Palombo (o in alternativa di Nocciolo), mezzo chilo di Cicale di mare (o in alternativa Canocchie), circa un chilo suddiviso tra Scorfani, Gallinelle, Tracine, Ghiozzi, Bavose, Sugarelli, mezzo chilo di cozze, olio d'oliva, due cipolle bionde, un tralcio di salvia, cinque o sei spicchi d'aglio, peperoncino rosso intero, un bicchiere di vino bianco secco, pomodoro passato, prezzemolo, fette di pane toscano scuro (cosiddetto "pane campagnolo") abbastanza larghe.
PREPARAZIONE: In una prima casseruola versiamo dell'olio extravergine d'oliva verace, una base di cipolle bionde, un tralcio di salvia fresca, due o tre spicchi d'aglio schiacciati e due o tre peperoncini rossi interi. Mettiamo a soffriggere il tutto, non appena le cipolle imbiondiranno si uniranno al soffritto i polpi e le seppie fatte a piccoli pezzi e quando questi dal colore grigio saranno passati ad un colore rosato andremo ad aggiungere un bicchiere di vino bianco ben secco e il pomodoro passato nella misura di due o tre cucchiai a seconda della preferenza. A questo punto abbasseremo il fuoco e manderemo il tutto a fuoco lento per 40 minuti, poi una volta trascorso questo tempo spegneremo e la prima delle tre parti del Cacciucco è pronta. In un'altra casseruola mettiamo olio, un tritato di aglio, peperoncino e prezzemolo, e lasciamo soffriggere per qualche minuto, poi aggiungiamo qualche cucchiaio di polpa di pomodoro e dopo circa un quarto d'oro di bollore a fuoco lento uniremo il Palombo a tocchetti (o il Nocciolo) attendendo dieci minuti per la cottura del pesce, quindi spegneremo. In una terza casseruola con la stessa identica base della seconda, e sempre attendendo i canonici 15 minuti per insaporire bene il pomodoro, aggiungeremo tutto il pesce rimanente tagliato a pezzetti e dopo qualche minuto le cozze. Mentre finisce di cuocere questa terza pentola possiamo abbrustolire il pane e deporlo nelle terrine di portata dopo averlo ben strusciato con uno spicchio d'aglio. A questo punto avendo cotto le tre componenti fondamentali del Cacciucco alla livornese possiamo servire assemblando in giuste proporzioni aggiungendo da ultimo le cozze in ogni piatto e il Cacciucco è servito.
